Comincio col dire che questi fondi non andrebbero fatti con carne o pesce comprata apposta ma con gli scarti degli stessi:ossa,carne avanzata da un taglio o magari dalla cena del giorno prima,(io le ossa le chiedo al mio macellaio di fiducia che quando arriva la fornitura mi mette da parte quello che chiedo e non costa niente) oppure se avete fatto un arrosto nel fondo della pentola ci sarà sicuramente un sughetto nascosto che aspetta solo di esser deglassato.
In pratica si utilizza ciò che fino a oggi avreste gettato o dato al cane o al gatto.
I fondi di cucina si ottengono di solito da "scarti" della cucina,sono molto utilizzati per la preparazione di salse,vellutate e creme.
Sono divisi in 2 grandi gruppi:fondi bianchi e bruni.
Fondi bianchi:
- fondo bianco di pollame, e composto da un soffritto con pollo e tacchino.
- fondo bianco comune, e composto da un soffritto, ossa di pollo e vitello e carne di vitello
- fondo bianco di pesce, anche detto "fumetto di pesce", composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce.
- fondo magro o neutro o fondo vegetale
Fondi bruni:
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure.Da arrostite al forno. I principali fondi bruni sono:
- fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossi di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
- fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
- Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux.
2o3 dritte per ottenere il massimo:usare solo ossa di animali giovani (bovine,pollame.ecc) perché ricchi di collagene che con la lunga ebollizione si trasforma in gelatina conferendo al fondo quell'effetto vellutato e denso.
Queste preparazioni richiedono lunghe cotture che vanno dalle 6 alle 8 ore,tranne per il fumetto,quindi magari se disponete di stufe in ghisa con piano di cottura(con il legno in 6-8 ore si consumano pochi pezzi di legno per ottenere la temperatura sufficiente alla sobbollizione).
In casi speciali si può aggiungere della carne fresca,una mirepoix fatta al momento ecc.
Da non dimenticare che molti degli scarti della cucina sono SAPORI DA NON SPRECARE,mi spiego con un piccolo elenco di ottimi scarti da unire a questi fondi:bucce di carote e patate(pulire molto scrupolosamente),le foglie e i gambi delle carote,il gambo del prezzemolo,ecc.
In cucina si possono davvero far miracoli con gli scarti,provare per credere.
